- \n
- un maximum de rendement (entre 70 et 100 quintaux\/hectare, le double d’il y a 70 ans)<\/li>\n\n\n\n
- des bl\u00e9s raccourcis afin d’\u00e9viter le versement,<\/li>\n\n\n\n
- augmentation des taux de gluten afin d’obtenir plus d’\u00e9lasticit\u00e9 et de permettre ainsi le p\u00e9trissage m\u00e9canique.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Tout cela se r\u00e9sume par le concept de facilitation logistique, crit\u00e8re principal des s\u00e9lections vari\u00e9tales et qui l’emporte sur la qualit\u00e9 du produit. On en arrive \u00e0 des c\u00e9r\u00e9ales contenant plus d’amidons et plus de gluten au d\u00e9triment des vitamines et min\u00e9raux.<\/p>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/seve-du-jardin.fr\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/baguette.jpeg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/div>\n\n\n\nLa mouture<\/h2>\n\n\n\n
Le stade suivant est la mouture.<\/strong> Les minoteries modernes \u00e9tant \u00e9quip\u00e9es pour produire en masse, les meules actuelles sont faites en acier avec des vitesses de rotation \u00e9lev\u00e9es. R\u00e9sultat: la farine chauffe et perd ainsi une partie de son contenu nutritif. La chauffe produit comme une pasteurisation qui permet ainsi un stockage sur plusieurs mois, mais cela ne fait qu’en rajouter \u00e0 la perte. Le pain de La Mie de Survie<\/strong> \u2013 que nous vous proposons \u2013 est fait de farines moulues sur meule de pierre \u00e0 basse vitesse afin d’\u00e9viter l’\u00e9chauffement, et moulu quelques jours avant usage (les habitudes modernes nous font oublier que la farine est un produit frais), ce qui permet de pr\u00e9server la richesse nutritive, vitamines et min\u00e9raux.<\/p>\n\n\n\n
La lev\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n
La farine va \u00eatre p\u00e9trie m\u00e9caniquement, ce qui suppose une \u00e9lasticit\u00e9 suffisante de la p\u00e2te \u2013 d’o\u00f9 l’importance d’un taux de gluten \u00e9lev\u00e9; et quand la p\u00e2te n’est pas assez \u00e9lastique, les boulangers rajoutent du gluten\u2026 Inversement, tous les pains \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales anciennes sont p\u00e9tries manuellement. <\/p>\n\n\n\n
La p\u00e2te d’un pain moderne va ensuite \u00eatre lev\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 la levure (chimique), laquelle fait son office de “gonflage” mais ne remplit pas l’autre office que r\u00e9alise la levain naturel<\/strong> qui est de cr\u00e9er une fermentation avec tous les avantages de celle-ci: augmenter la vie biologique et donc apporter des nutriments, au passage “pr\u00e9-dig\u00e9rer”, c’est-\u00e0-dire d\u00e9grader au moins partiellement les gluten et les amidons; les bact\u00e9ries consomment une partie des sucres de la farine ce qui baisse le taux de glyc\u00e9mie dans le pain. Avec moins de gluten, le pain au levain est plus assimilable par les intestins; avec un taux de sucre plus bas, c’est le foie qui se r\u00e9jouit.<\/p>\n\n\n\n
Comme il n’y a pas d’activit\u00e9 biologique dans un pain \u00e0 la levure et que par ailleurs la farine a \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9e par la mouture rapide, on peut consid\u00e9rer que les pains modernes sont des produits morts. R\u00e9sultat: les min\u00e9raux qu’ils contiennent ne sont plus bio-assimilables et doivent \u00eatre \u00e9vacu\u00e9s par l’organisme; soit l’organisme a un bon m\u00e9tabolisme et \u00e9vacue facilement, soit l’organisme stocke ce qui enclenche un ph\u00e9nom\u00e8ne d’ob\u00e9sit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
La levure chimique \u00e9tant incapable de d\u00e9clencher une activit\u00e9 biologique, les pains modernes contiennent un taux \u00e9lev\u00e9 de gluten et des gluten agressifs pour les intestins, ce qui explique l’augmentation des cas d’intol\u00e9rance. Quand une personne dit qu’elle est intol\u00e9rante au gluten, c’est que les parois intestinales deviennent poreuses (MICI), source de douleurs; la porosit\u00e9 intestinale est le stade avant les maladies auto-immunes, lesquelles sont en grande partie irr\u00e9versibles; on est donc dans le s\u00e9rieux de la vie et de la sant\u00e9 et non dans les envies et les caprices. <\/p>\n\n\n\n
Les pains \u00e0 la levure classique (chimique) contiennent \u00e9galement un taux \u00e9lev\u00e9 de sucres, certes lents, mais sucres d’autant plus importants qu’ils sont lents et capables de produire des pics glyc\u00e9miques, ce qui apporte de l’eau au moulin du diab\u00e8te.<\/p>\n\n\n\n
Autres avantages du levain naturel<\/h2>\n\n\n\n
Le levain naturel<\/strong> emprisonne mieux les mol\u00e9cules d’eau, ce qui explique pourquoi il s\u00e8che lentement et peut se garder 5 \u00e0 8 jours (suivant les conditions de conservation et les conditions hygrom\u00e9triques), l\u00e0 o\u00f9 un pain \u00e0 la levure est souvent sec d\u00e8s le lendemain de sa cuisson.<\/p>\n\n\n\n
Le levain ne fait pas tout<\/h2>\n\n\n\n
Si vous \u00eates attentifs \u00e0 pr\u00e9server votre capital sant\u00e9, la question du pain ne sera plus pour vous une question anodine. Les \u00e9l\u00e9ments pr\u00e9cit\u00e9s vous expliquent pourquoi nous nous donnons la peine de vous proposer non seulement du pain au levain naturel (certaines boulangeries le font d\u00e9j\u00e0) mais des pains faits \u00e0 base de vari\u00e9t\u00e9s anciennes de bl\u00e9s, et cela, les boulangeries ne peuvent le faire car les minoteries n’en proposent pas. Si on veut des bl\u00e9s anciens, il faut les produire soi-m\u00eame, d’o\u00f9 l’apparition ces derni\u00e8res ann\u00e9es des paysans-boulangers qui s’efforcent de ma\u00eetriser toute la cha\u00eene afin de s’assurer de la qualit\u00e9 de leur pain. Et comme ce n’est pas simple d’allier ces deux m\u00e9tiers bien diff\u00e9rents, certains comme Simon, notre boulanger, travaillent avec un agriculteur qui va leur produire le bl\u00e9 pour ensuite s’occuper de la suite du process; c’est l\u00e0 sans doute la solution r\u00e9aliste et efficace.<\/p>\n\n\n\n
Le pain : bon ou mauvais pour la sant\u00e9 ?<\/h2>\n\n\n\n
Comme nous venons de le voir, il n’y a pas de r\u00e9ponse globale sur la question de la sant\u00e9 du pain; le pain n’est pas mauvais en soi, la vraie question est : de quel pain parle-t-on ? Il est donc important de savoir d’o\u00f9 viennent les farines, comment elles ont \u00e9t\u00e9 produites, que contiennent-elles ? Interrogez le boulanger, vous verrez qu’il est incapable de r\u00e9pondre \u00e0 ces questions parce que la l\u00e9gislation actuelle autorise l’ajout d’une cinquantaine d’adjuvants \u00e0 la farine sans obligation de mention sur les sacs\u2026 Vaste sujet qui m\u00e9rite un article \u00e0 part enti\u00e8re et qui une fois de plus met \u00e0 jour la dangerosit\u00e9 de l’industrie agro-alimentaire.<\/p>\n\n\n\n
Nous sommes donc heureux de pouvoir vous proposer ainsi un pain de qualit\u00e9 bon pour votre sant\u00e9; n’h\u00e9sitez pas \u00e0 pr\u00e9-commander afin de nous permettre de mieux cerner les volumes n\u00e9cessaires et d’\u00e9viter ainsi les pertes.<\/p>\n\n\n\n
Bernard Lorber<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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