Le vin naturel<\/strong><\/p>\n\n\n\n Depuis plusieurs ann\u00e9es, la notion de vin \u00ab nature \u00bb ou \u00ab naturels \u00bb s\u2019impose avec une insistance croissante dans le paysage vinicole. Elle a en commun avec la notion de vin \u00ab bio \u00bb de prosp\u00e9rer sur le terreau d\u2019une viticulture globalement soumise aux exigences productivistes de l\u2019industrie agroalimentaire, et jug\u00e9e comme telle inacceptable par une part non n\u00e9gligeable des vignerons de France et d\u2019ailleurs. Mais \u00e0 la diff\u00e9rence du vin \u00ab bio \u00bb, qui est plus exactement un \u00ab vin issu de raisins de l\u2019agriculture biologique \u00bb et ne peut l\u00e9galement faire porter sa revendication que sur la partie culturale, le vin \u00ab naturel \u00bb \u00e9tend son ambition \u00e0 l\u2019ensemble du processus de production, de la plantation et du travail du sol aux soins de la vignes, \u00e0 la vendange, \u00e0 la vinification et \u00e0 l\u2019\u00e9levage, et jusqu\u2019\u00e0 la mise en bouteille. Le vin \u00ab naturel \u00bb associe dans une m\u00eame d\u00e9marche, la plus coh\u00e9rente possible, le travail du viticulteur et celui du vinificateur, r\u00e9unis dans la personne du vigneron. Et \u00e0 la diff\u00e9rence du vin \u00ab bio \u00bb, qui est d\u00e9fini l\u00e9galement et soumis \u00e0 un contr\u00f4le, le vin \u00ab naturel \u00bb rel\u00e8ve d\u2019une d\u00e9marche personnel du vigneron, d\u2019un projet, et non de principes et de r\u00e8gles fixes, et encore moins d\u2019une loi dont il faudrait simplement remplir les conditions.<\/p>\n\n\n\n La philosophie du vin naturel repose sur deux piliers. Le premier est le respect de la nature avec souvent une d\u00e9marche biologique (organique) ou biodynamique, le respect des raisins par une vinification sans intrants et non interventionniste si possible. Le deuxi\u00e8me, le respect du consommateur, par l\u2019aspect sanitaire, par une approche \u00e9quitable, une meilleur buvabilit\u00e9 et digestibilit\u00e9, tout en essayant de conserver au vin stabilit\u00e9 et dur\u00e9e de vie. Contrairement aux id\u00e9es re\u00e7ues, ces vins se conservent bien, m\u00eame ouverts.<\/p>\n\n\n\n Jean Pierre Robinot, vigneron naturel \u00e0 Chahaignes dans la Sartre, nous fait partager sa vision du vin nature : Ceci dit il est urgent de dissiper la confusion entre les deux notions de \u00ab vin naturel \u00bb et de \u00ab vin bio \u00bb, \u00e9tant donn\u00e9 que la plupart des consommateurs ach\u00e8tent du vin bio convaincus de boire du vin naturel, tandis que la mention de biologique ne garantit en rien le renoncement \u00e0 des ajouts lors de la phase de vinification. D\u2019ailleurs, si l\u2019on pr\u00eate attention \u00e0 ce qui est marqu\u00e9 sur les \u00e9tiquettes des vins dont il est question, on ne lira pas \u00ab vin bio \u00bb mais \u00ab raisins issus de l\u2019agriculture biologique \u00bb. Le label certifie que l\u2019on a eu recours \u00e0 aucun intrant en phase de culture du raisin, parce que les vignes sont r\u00e9guli\u00e8rement soumises \u00e0 des contr\u00f4les. Mais vu qu\u2019il n\u2019existe aucune charte de vinification avec des analyses correspondantes sur le vin en tant que produit final, on ne peut prouver que ce produit final est bio. Il y a bien entendu une liste de produits que l\u2019on interdit d\u2019ajouter dans les vins issus de l\u2019agriculture biologique, mais il est laiss\u00e9 quand m\u00eame au vigneron la libert\u00e9 d\u2019op\u00e9rer sa vinification comme il l\u2019entend, du fait de l\u2019absence de contr\u00f4le.<\/p>\n\n\n\n Ce qui emp\u00eache le producteur de vin naturel de tricher \u2013 m\u00eame s\u2019il nous arrive de recourir \u00e0 un ou deux grammes de SO2, et nous sommes pr\u00eat \u00e0 le certifier \u2013, c\u2019est une sorte de code d\u00e9ontologie non \u00e9crit mais int\u00e9rioris\u00e9, qui nous engage \u00e9thiquement. Plus encore c\u2019est un certain \u00e9tat philosophique qui inspire au vigneron un profond respect de la mati\u00e8re vivante et du vin. Nous sommes mus par quelque chose qui nous fait rechercher la puret\u00e9 du vin. Et, puisque nous ne sommes sujets \u00e0 aucun contr\u00f4le, toute garantie officielle de l\u2019absence de produits rajout\u00e9s dans nos vins \u00e9choit enti\u00e8rement \u00e0 notre conscience, \u00e0 notre honn\u00eatet\u00e9, au fait de faire honneur \u00e0 notre libert\u00e9. Comme il n\u2019existe pas de normes pr\u00e9cises en la mati\u00e8re, le vin naturel se fait sur la base d\u2019un rapport de confiance entre le vigneron et le destinataire du vin.<\/p>\n\n\n\n Puisque notre aspiration est d\u2019atteindre la puret\u00e9 totale du vin, nous cherchons des voies pour l\u2019obtenir \u00e0 partir de la seule mati\u00e8re vivante. Voil\u00e0 une entreprise bien ardue, qui requi\u00e8re au pr\u00e9alable une relation harmonieuse avec la terre et un \u00e9quilibre des composants de la mati\u00e8re. Cet effort rapproche \u00e0 mon sens, le travail sur le vin naturel de la cr\u00e9ation artistique. Tel un artiste, le vigneron est capable de p\u00e9n\u00e9trer l\u2019intimit\u00e9 de la mati\u00e8re qui s\u2019offre \u00e0 lui et, guid\u00e9 par sa propre sensibilit\u00e9, de construire une repr\u00e9sentation du vin qu\u2019il destine \u00e0 la mise en bouteille. Il y a, \u00e0 ce propos, un \u00e9cart de conception chez mes coll\u00e8gues et copains : un tel d\u00e9clare tout confier \u00e0 la nature, un autre affirme se borner \u00e0 l\u2019accompagner.<\/p>\n\n\n\n Quant \u00e0 moi je con\u00e7ois le travail viticole comme une surveillance ma\u00eetris\u00e9 impliquant des connaissances, et surtout de la sensibilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n La fabrication du vin vivant est un art, selon moi, dans la mesure o\u00f9 elle est l\u2019expression de son auteur, lequel fait \u00e9voluer la mati\u00e8re de base vers une direction qu\u2019il a choisie, en lui transmettant quelque chose qui hante son \u00e2me. C\u2019est au vigneron, au fur et \u00e0 mesure que le processus de vinification s\u2019accomplit, de concr\u00e9tiser quelque chose, d\u2019interpr\u00e9ter les signes que lui adresse le liquide, d\u2019employer des m\u00e9thodes qui lui conviennent, de d\u00e9cider jusqu\u2019o\u00f9 il veut aller, de sentir que l\u2019\u0153uvre est termin\u00e9e et d\u2019apposer sa signature sur le bouchon avec la marque du mill\u00e9sime\u2026.<\/p>\n\n\n\n Quand on d\u00e9cide que l\u2019\u0153uvre est termin\u00e9e, que le moment est venu d\u2019embouteiller, c\u2019est que le vin refl\u00e8te l\u2019id\u00e9e que l\u2019on voulait lui faire exprimer. N\u2019est ce pas cela le vin, une fa\u00e7on de penser relative \u00e0 chaque vigneron et la sensibilit\u00e9 de l\u2019\u00eatre qui l\u2019a vinifi\u00e9 ? La preuve en est qu\u2019il n\u2019y a aucun homme capable de faire deux fois le m\u00eame vin, et c\u2019est pour cette raison que l\u2019on peut tenir le vin pour \u0153uvre d\u2019art, personnalis\u00e9, \u00e0 chaque fois unique.<\/p>\n\n\n\n Cette nouvelle fa\u00e7on d\u2019appr\u00e9hender les vins n\u00e9cessite une remise en question des \u00ab grilles d\u2019analyse \u00bb de d\u00e9gustation, voire une r\u00e9\u00e9ducation de ses papilles et de son cerveau, afin de tordre le cou \u00e0 ces \u00e0 priori qui parasitent notre jugement. Le d\u00e9gustateur doit savoir aller au del\u00e0 de ces pr\u00e9jug\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Le vin est une \u0153uvre d\u2019art qui se juge avec les sens (au moins trois). De la m\u00eame fa\u00e7on que l\u2019appr\u00e9ciation des arts requiert une \u00e9ducation et une sensibilit\u00e9, la d\u00e9gustation d\u2019un vin implique de d\u00e9velopper une nouvelle sensibilit\u00e9 gustative pour pouvoir le comprendre, pour aller \u00e0 la d\u00e9couverte d\u2019une \u00e9motion qui ne soit pas conditionn\u00e9 par l\u2019\u00e9tiquette et les modes oenologiques convenus. Tout le monde est capable d\u2019entendre une fausse note \u00e9maner d\u2019un violon. De la m\u00eame mani\u00e8re, pour les amateurs de vin naturel il est tr\u00e8s facile de distinguer, d\u00e8s que l\u2019on porte le verre au nez, un vin vivant d\u2019un vin trafiqu\u00e9. La diff\u00e9rence est radicale.<\/p>\n\n\n\n Mais les consommateurs qui d\u00e9couvrent pour la premi\u00e8re fois le vin vivant et qui sont plus accoutum\u00e9s aux produits traditionnels, le jugent \u00e0 travers leurs param\u00e8tres habituels et parviennent mal \u00e0 saisir sa complexit\u00e9 exub\u00e9rante, sa vivacit\u00e9 et sa finesse. Comme toute nouvelle expression artistique, le vin vivant impose un changement dans le syst\u00e8me de perception et il ne peut \u00eatre jug\u00e9 qu\u2019\u00e0 partir des crit\u00e8res que sa sp\u00e9cificit\u00e9 g\u00e9n\u00e8re. Face \u00e0 une gamme \u00e9tendue de go\u00fbts inconnus ouvrant sur un monde inexplor\u00e9, ceux qui abordent le vin naturel sont plus souvent d\u00e9rang\u00e9s par les aromes d\u2019une substance en libert\u00e9, lib\u00e9r\u00e9e de la prison d\u2019un go\u00fbt st\u00e9r\u00e9otyp\u00e9, qui est le caract\u00e8re dominant des vins \u00ab ferm\u00e9s \u00bb dressant des murs infranchissables entre notre palais et la mati\u00e8re. Aussi, pour jouir de toute l\u2019\u00e9l\u00e9gance et de l\u2019\u00e9nergie de la v\u00e9rit\u00e9 du vin \u00ab ouvert \u00bb, \u00ab ouvert au go\u00fbt \u00bb, pour le go\u00fbter avec le m\u00eame plaisir que l\u2019on \u00e9prouverait en contemplant une peinture ou en \u00e9coutant une musique, il faut acqu\u00e9rir une nouvelle sensibilit\u00e9, une culture autre du go\u00fbt.\u2026<\/p>\n\n\n\n \u2026 L\u2019AOC (Appellations d\u2019Origines Contr\u00f4l\u00e9es) est une marque d\u00e9pos\u00e9e o\u00f9 le C \u2013 conformit\u00e9 au standard \u2013 est l\u2019\u00e9l\u00e9ment principal, garant du A et du O. \u2026 Tout ce qui \u2013 de la s\u00e9lection clonale au concentrateur, du d\u00e9sherbant \u00e0 l\u2019acide tartrique, des levures exog\u00e8nes \u00e0 la chaptalisation \u2013 s\u2019interposent entre la plante et son milieu rend la vigne et son fruit \u00e9tranger au terroir et fait \u00e9cran entre ce terroir et le vin. Plus personne ne peut ignorer aujourd\u2019hui que parler de terroir sans critiquer cet \u00ab \u00e9cran \u00bb n\u2019est que rh\u00e9torique creuse. Pour le d\u00e9gustateur\/consommateur, le terroir peut presque \u00eatre d\u00e9fini par l\u2019absurde : il est ce qui manque quand on tue le sol, qu\u2019on ne respecte pas les particularit\u00e9s annuelles du climat, qu\u2019on m\u00e9prise les bact\u00e9ries indig\u00e8nes, qu\u2019on confond beaut\u00e9 et chirurgie esth\u00e9tique\u2026<\/p>\n\n\n\n La notion de vin naturel ne date pas d\u2019hier pourtant la chimie d\u2019apr\u00e8s-guerre a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 \u00e0 outrance et est venue perturber ce travail de la terre. La chimie a fait des miracles pour r\u00e9pondre au besoin de soci\u00e9t\u00e9s commerciales souhaitant un produit stable et uniforme.<\/p>\n\n\n\n Rendement et rentabilit\u00e9 ont remplac\u00e9 les mots respect et qualit\u00e9 du produit. Le vin doit rester vivant, il doit nous surprendre de par son terroir, son mill\u00e9sime et le savoir faire du vigneron. Le consommateur, format\u00e9 depuis des ann\u00e9es aux vins chimiques doit apprendre \u00e0 red\u00e9couvrir un vin non pas perdu, mais juste \u00e9gar\u00e9 dans le monde d\u2019aujourd\u2019hui. Certains vignerons rebelles ou atypiques ne se reconnaissant plus dans cette \u0153nologie pr\u00e9-format\u00e9e reviennent \u00e0 un travail respectueux de la terre et une vinification accompagnatrice. \u00ab \u00ab Le vin \u00ab naturel \u00bb, ce n\u2019est pas une doctrine, c\u2019est un id\u00e9al : l\u2019id\u00e9al, c\u2019est de vinifier sans intrant, en respectant le terroir \u2013 l\u2019endroit d\u2019o\u00f9 vient le raisin \u2013 et le mill\u00e9sime \u00bb\u00a0<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/seve-du-jardin.fr\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Dejean-Rousset1-768x1024.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nVin vivant, vin bio, vin ferm\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\u2026Le vin dit \u00ab naturel \u00bb, que je pr\u00e9f\u00e8re qualifier de vin \u00ab vivant \u00bb, valorise une qualit\u00e9 de vin relative \u00e0 une perception et \u00e0 une transmission qui ne le plie pas aux crit\u00e8res du march\u00e9 validant l\u2019usage de la technico-chimie. Ce vin l\u00e0, on l\u2019accompagne au cours de son \u00e9volution naturelle. A partir du moment o\u00f9 on y rajoute des \u00e9l\u00e9ments exog\u00e8nes qui interf\u00e8rent avec sa puret\u00e9 en alt\u00e9rant ses mol\u00e9cules, le caract\u00e8re vivant du vin s\u2019estompe.<\/p>\n\n\n\nCritique du jugement : de nouveaux crit\u00e8res de go\u00fbts<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
R\u00e8gles et AOC<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La mission des AOC arrive a un point crucial : une appellation c\u2019est ce qui est contr\u00f4l\u00e9, ce qui est incontr\u00f4l\u00e9 ou incontr\u00f4lable ne peut donc \u00eatre appellation\u2026 une telle perle syllogistique a le m\u00e9rite de d\u00e9signer clairement l\u2019enjeu du dernier acte : les AOC ont perdu de leur contenu pour devenir forme restrictive, voir carcan, et les vignerons dont la pr\u00e9occupation principale est le contenu, c\u2019est-\u00e0-dire une somme de qualit\u00e9s, apparaissent hors norme. <\/p>\n\n\n\nLe terroir<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Conclusion<\/strong><\/h3>\n\n\n\n