Pourquoi le pain est-il devenu un problème de santé ?

La baguette à la française est le symbole d’un pain délicieux made in France que nous envient beaucoup de pays. Sauf que la déterioration qualitative de l’ensemble de la chaîne de production a fait que c’est aussi devenu l’histoire d’un raté à chaque étape qui a fini par engendrer de graves problèmes de santé: allergies au gluten qui peuvent aller jusqu’à une maladie coeliaque (MICI), diabète de type II, obésité, pour ne citer que les plus courants.

La sélection variétale

Cela commence avec la sélection des graines; fini les variétés de nos grands-parents, les variétés modernes ont comme objectifs dans le cahier des charges:

• un maximum de rendement (entre 70 et 100 quintaux/hectare, le double d’il y a 70 ans)
• des blés raccourcis afin d’éviter le versement,
• augmentation des taux de gluten afin d’obtenir plus d’élasticité et de permettre ainsi le pétrissage mécanique.

Tout cela se résume par le concept de facilitation logistique, critère principal des sélections variétales et qui l’emporte sur la qualité du produit. On en arrive à des céréales contenant plus d’amidons et plus de gluten au détriment des vitamines et minéraux.

La mouture

Le stade suivant est la mouture. Les minoteries modernes étant équipées pour produire en masse, les meules actuelles sont faites en acier avec des vitesses de rotation élevées. Résultat: la farine chauffe et perd ainsi une partie de son contenu nutritif. La chauffe produit comme une pasteurisation qui permet ainsi un stockage sur plusieurs mois, mais cela ne fait qu’en rajouter à la perte. Le pain de La Mie de Survie – que nous vous proposons – est fait de farines moulues sur meule de pierre à basse vitesse afin d’éviter l’échauffement, et moulu quelques jours avant usage (les habitudes modernes nous font oublier que la farine est un produit frais), ce qui permet de préserver la richesse nutritive, vitamines et minéraux.

La levée

La farine va être pétrie mécaniquement, ce qui suppose une élasticité suffisante de la pâte – d’où l’importance d’un taux de gluten élevé; et quand la pâte n’est pas assez élastique, les boulangers rajoutent du gluten… Inversement, tous les pains à base de céréales anciennes sont pétries manuellement.

La pâte d’un pain moderne va ensuite être levée grâce à la levure (chimique), laquelle fait son office de “gonflage” mais ne remplit pas l’autre office que réalise la levain naturel qui est de créer une fermentation avec tous les avantages de celle-ci: augmenter la vie biologique et donc apporter des nutriments, au passage “pré-digérer”, c’est-à-dire dégrader au moins partiellement les gluten et les amidons; les bactéries consomment une partie des sucres de la farine ce qui baisse le taux de glycémie dans le pain. Avec moins de gluten, le pain au levain est plus assimilable par les intestins; avec un taux de sucre plus bas, c’est le foie qui se réjouit.

Comme il n’y a pas d’activité biologique dans un pain à la levure et que par ailleurs la farine a été chauffée par la mouture rapide, on peut considérer que les pains modernes sont des produits morts. Résultat: les minéraux qu’ils contiennent ne sont plus bio-assimilables et doivent être évacués par l’organisme; soit l’organisme a un bon métabolisme et évacue facilement, soit l’organisme stocke ce qui enclenche un phénomène d’obésité.

La levure chimique étant incapable de déclencher une activité biologique, les pains modernes contiennent un taux élevé de gluten et des gluten agressifs pour les intestins, ce qui explique l’augmentation des cas d’intolérance. Quand une personne dit qu’elle est intolérante au gluten, c’est que les parois intestinales deviennent poreuses (MICI), source de douleurs; la porosité intestinale est le stade avant les maladies auto-immunes, lesquelles sont en grande partie irréversibles; on est donc dans le sérieux de la vie et de la santé et non dans les envies et les caprices.

Les pains à la levure classique (chimique) contiennent également un taux élevé de sucres, certes lents, mais sucres d’autant plus importants qu’ils sont lents et capables de produire des pics glycémiques, ce qui apporte de l’eau au moulin du diabète.

Autres avantages du levain naturel

Le levain naturel emprisonne mieux les molécules d’eau, ce qui explique pourquoi il sèche lentement et peut se garder 5 à 8 jours (suivant les conditions de conservation et les conditions hygrométriques), là où un pain à la levure est souvent sec dès le lendemain de sa cuisson.

Le levain ne fait pas tout

Si vous êtes attentifs à préserver votre capital santé, la question du pain ne sera plus pour vous une question anodine. Les éléments précités vous expliquent pourquoi nous nous donnons la peine de vous proposer non seulement du pain au levain naturel (certaines boulangeries le font déjà) mais des pains faits à base de variétés anciennes de blés, et cela, les boulangeries ne peuvent le faire car les minoteries n’en proposent pas. Si on veut des blés anciens, il faut les produire soi-même, d’où l’apparition ces dernières années des paysans-boulangers qui s’efforcent de maîtriser toute la chaîne afin de s’assurer de la qualité de leur pain. Et comme ce n’est pas simple d’allier ces deux métiers bien différents, certains comme Simon, notre boulanger, travaillent avec un agriculteur qui va leur produire le blé pour ensuite s’occuper de la suite du process; c’est là sans doute la solution réaliste et efficace.

Le pain : bon ou mauvais pour la santé ?

Comme nous venons de le voir, il n’y a pas de réponse globale sur la question de la santé du pain; le pain n’est pas mauvais en soi, la vraie question est : de quel pain parle-t-on ? Il est donc important de savoir d’où viennent les farines, comment elles ont été produites, que contiennent-elles ? Interrogez le boulanger, vous verrez qu’il est incapable de répondre à ces questions parce que la législation actuelle autorise l’ajout d’une cinquantaine d’adjuvants à la farine sans obligation de mention sur les sacs… Vaste sujet qui mérite un article à part entière et qui une fois de plus met à jour la dangerosité de l’industrie agro-alimentaire.

Nous sommes donc heureux de pouvoir vous proposer ainsi un pain de qualité bon pour votre santé; n’hésitez pas à pré-commander afin de nous permettre de mieux cerner les volumes nécessaires et d’éviter ainsi les pertes.

Bernard Lorber